Sự khác biệt giữa “lên men” và “enzyme”

Sự khác biệt giữa lên men và enzyme là gì? Mặc dù ở một khía cạnh nào đó nó sẽ có sự khác nhau nhưng có thể nói rằng số người có thể giải thích được khái niệm enzyme và sự khác biệt một cách cụ thể thì rất ít.

Bài viết dưới đây sẽ giải thích cho độc giả về sự khác biệt giữa lên men và enzyme cũng như tại sao enzyme lại không thể thiếu đối với sinh vật.

Quá trình lên men và enzyme 

Lên men là gì?

Lên men là sự biến đổi chất xảy ra với sự tham gia của vi sinh vật.

Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm bao gồm “nấm mốc” như nấm aspergillus, “vi khuẩn” như vi khuẩn axit lactic và vi sinh vật “nấm men” như men làm bánh mì sẽ hoạt động phân hủy và tạo ra năng lượng được gọi là quá trình lên men. Thực phẩm làm ra tại thời điểm đó được phân loại là lên men nếu chúng có ích cho con người và là thực phẩm “thối rữa” hay “hư hỏng” nếu chúng có hại. Lên men là một hiện tượng mà vi sinh vật đã “dệt” nên.

Enzyme là gì?

Mặt khác, enzyme không phải là những sinh vật sống giống như vi sinh vật. Enzyme là protein thúc đẩy các phản ứng hóa học như một chất xúc tác, ngay cả vi sinh vật, sinh vật sống và con người đều sống và hoạt động được là nhờ sử dụng enzyme. Enzyme tự nó không thay đổi hay sống hoặc chết cùng với sinh mệnh của chủ thể.

Ví dụ, nấm aspergillus tạo ra một loại enzyme được gọi là “amylase”, enzyme này xúc tác phân hủy tinh bột thành đường glucose để tạo ra vị ngọt. Dựa trên việc đường được tạo ra nhờ nấm aspergillus, các vi sinh vật khác như nấm men và vi khuẩn axit lactic cũng tạo ra các chất là nguồn gốc của mùi thơm và độ chua. Đó là lý do vì sao đậu nành và lúa mì dù có nếm thử thì cũng không có mùi vị hoặc mùi thơm rõ ràng, nhưng khi làm ra nước tương và miso thì lại có vị đậm đà. Hơn nữa, đường cũng là một nguyên liệu của rượu do nấm men tạo ra.

Ngoài ra,  bột men còn tạo ra một loại enzyme gọi là “protease” có tác dụng phân hủy protein để tạo ra axit amin, là thành phần của vị umami. (Umami thường được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là một từ mượn từ chữ tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon “, từ này còn dùng để chỉ “bột ngọt”)

Thử tìm hiểu về enzyme và lấy thực phẩm lên men làm ví dụ

Chúng ta hãy thử xem xét sự khác biệt giữa quá trình lên men và enzyme bằng cách lấy một số thực phẩm lên men cụ thể làm ví dụ.

• Natto

Khi vi khuẩn natto (= vi sinh vật) được phun lên đậu nành (= thực phẩm) đã được hấp và trở lại dạng nước, natto trải qua một hoạt động (= lên men) mà trong đó vi sinh vật phân hủy protein và đường có trong đậu nành. Khi đó, một phần protein của vi khuẩn natto hoạt động như một chất xúc tác (= enzyme) trong phản ứng hóa học và món natto thơm ngon đã hoàn thành. (= thực phẩm lên men)

• Sữa chua

Khi vi khuẩn axit lactic (= vi sinh vật) được thêm vào sữa động vật như sữa bò (= thực phẩm), một số protein của vi khuẩn axit lactic hoạt động như chất xúc tác (= enzyme) để tạo ra axit lactic và làm cho sữa có tính axit (= lên men) . Ngoài ra, casein, một loại protein có trong sữa có đặc tính đông kết bởi axit, vì vậy khi sữa chua chuyển sang trạng thái sệt là đã hoàn thành (= thực phẩm lên men). Quá trình lên men này được gọi là “lên men axit lactic”.

• Bia

Bia có thành phần chính là mạch nha được nghiền nhỏ và hòa với nước ấm. Bằng cách giữ ở nhiệt độ thích hợp trong một thời gian nhất định, amylase (= enzyme) có trong mạch nha sẽ phân hủy tinh bột thành đường. Khi men (= vi sinh vật) được thêm vào chất lỏng được tạo ra bằng cách thêm hoa bia vào đó (= thực phẩm), cồn được tạo ra (= lên men) và bia được hoàn thành (= thực phẩm lên men). Quá trình lên men này được gọi là “quá trình lên men rượu”.

Quy trình lên men của bia hơi khác so với natto và sữa chua, đầu tiên là enzyme có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường, sau đó mới bắt đầu lên men.

Đến đây bạn có thể tưởng tượng ra sự khác biệt giữa lên men và enzyme chưa?

Enzyme rất cần thiết cho cơ thể sống

Enzyme thúc đẩy các phản ứng hóa học mà tự thân nó không thay đổi bất cứ điều gì rất cần thiết cho tất cả các sinh vật để tồn tại. Nếu không có enzyme, vi sinh vật không thể tạo ra các chất dinh dưỡng cần thiết để sống.

Enzyme có tầm quan trọng lớn như thế nhưng nó sẽ không hoạt động tốt trừ khi đáp ứng các điều kiện như nhiệt độ và độ pH phù hợp với enzyme đó. Để hoạt hóa enzyme, cần phải kiểm soát nhiệt độ và tính ổn định pH trong quá trình lên men thực phẩm.

Như đã đề cập ở trên, các enzyme phân hủy tinh bột và protein, nhưng chúng cũng mang lại hương vị và vị ngọt, ngoài ra nó còn có tác dụng làm mềm thịt và cá. Sở dĩ một số thực phẩm ngon và mềm khi ngâm với muối jiuqu hay nước tương jiuqu (gia vị truyền thống của Nhật Bản) là do chất men koji tạo ra.

Thực phẩm lên men có đầy đủ các lợi ích được tạo ra bởi hoạt động của các enzyme

Từ những điều đã trình bày ở trên, bạn có thể thấy rằng cụm từ “kết hợp các enzyme sống” mà chúng ta đôi khi nghe là không chính xác.

Bản thân các enzyme không phải là sinh vật sống, nhưng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men liên quan đến các vi sinh vật.

Ăn thực phẩm lên men có chứa axit amin, axit lactic, axit axetic,… được tạo ra bởi hoạt động của các enzyme có tác dụng duy trì sức khỏe và làm đẹp.

Ví dụ, enzyme của nấm mốc aspergillus (hay còn gọi là nấm mốc koji) dùng để sản xuất nhiều thực phẩm lên men, tạo ra oligosaccharide nuôi vi khuẩn tốt trong ruột và hỗ trợ sự sinh sôi của chúng. Hơn nữa, các vitamin được tạo ra bởi enzyme của koji được cho là có tác dụng làm giảm mệt mỏi, nó cũng được sử dụng trong các loại dược phẩm và chất tẩy rửa.

Các loại thực phẩm lên men bạn có thể biết

Nhiều loại thực phẩm lên men như miso, nước tương, dưa chua, kim chi, rượu sake được tạo ra nhờ hoạt động của các enzyme, trong đó có enzyme gạo lứt (gạo lứt lên men) rất dễ ăn và giàu chất dinh dưỡng.

Khi lựa chọn thực phẩm lên men, điều quan trọng là phải biết tình trạng sản xuất “liệu enzyme có hoạt động tốt hay không” nghĩa là “sử dụng nguyên liệu nào”, “trong môi trường như thế nào” và “nó được lên men ra sao”.

Chọn thực phẩm lên men được làm trong điều kiện và môi trường đáng tin cậy và cố gắng kết hợp nhiều loại một cách cân đối mỗi ngày!

Viên nén rau củ organic lên men

Với sự phát triển như hiện nay, thực phẩm chức năng lên men cũng đã được cho ra đời. Bạn có thể tham khảo thật kỹ và mua sử dụng nếu chúng phù hợp với cơ thể của bạn. Trong số đó, Viên nén rau củ Organic tự hào là thực phẩm lên men đầu tiên của Nhật Bản đạt chứng chỉ hữu cơ JAS danh giá.

Bằng việc lên men 32 loại rau củ quả hữu cơ bằng men ITO độc quyền (đã đăng ký nhãn hiệu tại Nhật) hoạt chất kích hoạt miễn dịch được tạo ra. Hoạt chất này giúp kích hoạt các Đại thực bào, tế bào B và tế bào T của hệ miễn dịch, từ đó giúp ngăn chặn sự di căn của ung thư và ngăn chặn đáng kể sự phát triển của ung thư (di căn). Nghiên cứu này đã được đăng ký bảo hộ (Patent) tại Nhật năm 2018. Ngoài ra, vì là một sản phẩm của quá trình lên men nên viên rau củ này rất tốt cho hệ tiêu hóa, cung cấp nhiều dưỡng chất và vitamin cho cơ thể. Bạn và gia đình có thể tham khảo và trải nghiệm sản phẩm để góp phần duy trì sức khỏe nhé!

MUA HÀNG TẠI ĐÂY

Nguồn báo: https://www.hakko-biyori.com/foundation-7

Người dịch: Thảo My

BÀI VIẾT THAM KHẢO: